Зірви та з’їж: смачна та корисна зелень у вашому городі

У тій чи іншій формі зелень присутня в раціоні будь-якої людини. Вона може бути приправою і доповненням до їжі або основною стравою. Тільки кількість визначає, буде культура пряністю чи повноцінною стравою.

Що відносять до зелені

Усе, що збирають або вирощують для отримання надземної листової частини рослини, відносять до зелені. Причому колір — зовсім не визначальний фактор. Настільки улюблений багатьма базилік смачніший, коли він темно-фіолетового кольору, а зелений перець або стручкова квасоля однозначно не є трав’янистими рослинами. До прянощів відносять свіжі або сушені трави, які використовують, щоб поліпшити зовнішній вигляд, смак і засвоюваність страв. Багато приправ застосовують як афродизіаки або джерела вітамінів. Настої та відвари пряних трав (м’яти, материнки, чебрецю) використовують для лікування розладів травлення і хвороб дихальних шляхів.

Види зелені для їжі

Існує багато класифікацій трав’янистих рослин, що застосовуються в їжу. За походженням розрізняють культивовану та дикорослу. Найпоширеніша культивована вітамінна трійця: кріп, петрушка і зелена цибуля.

Кріп

Однорічна трав’яниста рослина, належить до сімейства зонтичних. Має приємний аромат, містить велику кількість ефірних олій. Застосовується у свіжому та сушеному вигляді. Використовується для заправки салатів, перших і других страв, а також для додавання в маринади і засолювання. Як приправу часто використовують суцвіття і насіння кропу. Неможливо уявити город без цієї рослини. Його вирощують під плівковими укриттями, в теплицях і у відкритому ґрунті. Може поширюватися і самосівом.

У їжу йде зелень кропу, а суцвіття і насіння використовуються в соліннях і маринадах.

Настій насіння кропу використовується в народній медицині як вітрогінний і слабкий сечогінний засіб, а також для нормалізації травлення і м’якої корекції підвищеного тиску.

Петрушка

Петрушка — дворічна рослина із сімейства зонтичних, буває листова і кучерява. У цих різновидів не тільки зовнішній вигляд, а й смак, і фактура зелені різні. У їжу вживають листя і коріння петрушки. Дуже зручно вирощувати її на городі. У перший рік сієш і отримуєш ніжну смарагдову зелень. Наступної весни збираєш ранню петрушку практично відразу після сходу снігового покриву. Якщо додавати петрушку в борщ або щі, то вона стає приправою. А в салаті «Табуле» чи омлеті зі свіжою зеленню — це основний інгредієнт.

У східному салаті «Табуле» петрушка — головний інгредієнт

При сушінні аромат втрачається. Я вважаю за краще зберігати траву петрушки замороженою. Для цього зелень промиваю, ретельно просушую. Дрібно ріжу, розфасовую по маленьких пакетиках і відправляю в морозильник. Під час використання щоразу розморожуватиметься тільки невелика частина зелені, а решта збереже смак і аромат. Цей спосіб зручний для тих, хто сам вирощує петрушку. А для використання як приправи можна придбати її свіжою в магазинах цілий рік.

Цибуля

Вважається королем овочевих грядок. Практично жоден салат, суп або закуска не обходяться без неї. Має бактерицидні властивості, стимулює апетит і покращує засвоєння їжі. На Русі здавна застосовували для попередження і лікування різних хвороб. У великому сімействі цибулевих безліч сортів, кожен з яких поставляє цілий рік вітаміни до нашого столу. Є однорічні та багаторічні представники сімейства, і багато хто з них міцно влаштувалися на наших грядках.

Звична всім зелена цибуля не окрема овочева культура, а однорічні пагони ріпчастої цибулі. Ріпчаста цибуля — рослина дворічна. У перший рік із насіння з’являються зелені пір’я. Воно дуже багате на вітаміни, особливо А, С і Е, містить мінеральні солі та цукри. У домашніх умовах, пророщуючи цибулини, можна отримати власне зелене джерело вітамінів.

Цибуля на підвіконні росте швидко

• Ніжне біле стебло цибулі-порею застосовується в кулінарії свіжим і після термічної обробки. Смак його тонший, але для його вирощування потрібні певні навички. Не так просто отримати соковите біле стебло. Але порей має низку переваг, заради яких варто постаратися. Порівняно зі звичною цибулею-ріпкою вона містить більше вітамінів і мінеральних речовин, менше уражається хворобами, більш урожайна і краще зберігається. Дворічна рослина, розмножується насінням.
• Багатоярусна цибуля має кумедний вигляд, але володіє всіма позитивними властивостями звичайної цибулі. Багата на вітаміни, стимулює апетит. Вважається, що не накопичує нітрати. Дрібні цибулинки застосовуються в сирому і маринованому вигляді. Зелені свіжі пір’я гарні в салатах. Може рости на одному місці кілька років. Розмножується цибулинками.
• Шнітт, або цибуля-різанець — дуже красива багаторічна рослина. За смаком щось середнє між цибулею і часником. Зелене тонке пір’я шніт-цибулі з’являється ранньою весною, забезпечуючи свіжою вітамінною зеленню. Ростуть дуже густо, утворюючи дерен. Влітку суцвіття різанця дрібними рожевими головками прикрашають сад. Його розмножують діленням дернини або насінням.
• Зелене пір’я цибулі-батуна виростає до метра. Вона формує невеликі довгасті цибулини. У їжу вживають всю рослину, але частіше культивують її заради зелених пагонів. Застосовують у свіжому вигляді та після кулінарної обробки. Батун має гострий цибулевий смак, містить усі корисні вітаміни, властиві сімейству цибулевих. На одному місці може рости кілька років. Розмножують насінням або цибулинами.
• Цибуля-слизун зустрічається в дикорослому вигляді та вирощується на ділянках. Багаторічна морозостійка рослина зі сплощеним листям. Смак слабо-цибулевий. Суцвіття кулясті, світлі. Молоді пагони з’являються незабаром після сходу снігу. Використовуються в приготуванні сирного сиру із зеленню або у свіжих овочевих салатах. Розмножують цей вид цибулі діленням кущів.

Кінза і базилік

За частотою застосування за чудовою трійцею йдуть коріандр (кінза) і базилік. Кінза застосовується як пряність і овоч. Причому в сушеному вигляді використовують тільки насіння, а зеленню приправляють закуски і супи, готують незрівнянний омлет з кінзою і зеленою цибулею або пиріжки зі свіжою зеленню.

Насіння кінзи додають у хліб і східні солодощі. За радянських часів дами докладали багато зусиль, щоб роздобути модні французькі парфуми «Coriandre», а по суті, у них був аромат кінзи.

Коріандр для когось — парфуми, а для інших — приправа

А у базиліка тільки зелень йде в справу: свіжа або сушена.

Нині набули поширення і нові зелені сорти базиліка з гвоздиковим або пряно-лимонним ароматом. Вони мають дуже незвичний смак, але на грядці мають гарний вигляд. У спільних посадках з іншими культурами відмінно служать для відлякування комах-шкідників.

При вирощуванні базиліка потрібно врахувати, що це теплолюбна культура, яка погано переносить низькі температури і огріхи поливу. Якщо прищипувати верхівку базиліка, не даючи йому зацвісти, можна стимулювати кущіння. На одній рослині збільшується кількість ароматних листочків. Вирощують базилік і в теплицях, але найінтенсивніше фіолетове забарвлення листя буває у рослин, культивованих у відкритому ґрунті. Базилік садять розсадним способом або посівом насіння.

Найвідоміший сорт із класичним фіолетовим листям і звичним пряним смаком — Єреванський. Дає ніжні рожеві квітки.

Є й нові різновиди базиліка з незвичайним ароматом:

• Анісовий захват — кущики із зеленим листям і темно-фіолетовими квітками. Має різкий анісовий запах.
• Сорт базиліка Гвоздиковий кущ теж із зеленим листям. Його запах відповідає назві.
• У Гранатового мускату антоціанове забарвлення листя і темно-фіолетові квітки. У цього сорту базиліка мускатно-перцевий аромат.
• Лимончик — зелений базилік із білими квітками. Має приємний лимонний аромат і освіжаючий смак.

Базилік — це ошатний кущ і ароматне листя

Дикорослу зелень збирають на природі: у лісі, біля водойм або на полі. Це черемша, щавель, різні види м’яти, материнка та інші культури, що ростуть у певних регіонах. Є трави, які ростуть і на наших ділянках. Кропиву, яглицю, лободу незаслужено вважають бур’янами. З ними борються, нещадно виполюючи, а вони корисні, смачні та невибагливі.

Салатна і шпинатна зелень

Їстівну зелень розрізняють за способом вживання. Крім описаних культивованих зелених культур, до цієї групи входять усі салати. Вони містять багато рослинної клітковини, що сприяє поліпшенню роботи кишечнику, вітаміни та мінеральні речовини.

Салат має багато форм і забарвлень

• Романо — салат яскраво-зеленого кольору. Містить вітаміни, мінеральні солі та використовується у свіжому вигляді для приготування салатів.
• Радічіо — салатний цикорій з оригінальним забарвленням і приємним смаком. Використовують і свіжим, і після теплової обробки.
• Латук — звичний для нашого столу овоч. Листя додають у весняні салати з редискою та кропом. Але майже забуті дитячі ласощі — ніжна серцевина салату з цукром.
• Фріссе — салат із гірчинкою. За вмістом вітаміну С може конкурувати з лимоном. Додають у салати та використовують для приготування закусок.
• Корн містить багато фолієвої кислоти, вітамінів, мікроелементів. Корисний і смачний. Продається в складі салатних міксів. Можна вирощувати і на присадибній ділянці.
• Крес-салат має різкий пекучий смак, але він швидко минає, залишаючи приємний післясмак. Без клопоту росте на ділянці і може поширюватися за рахунок самосіву.
• Рукола за смаком трохи нагадує крес. Красиве порізане листя має гарний вигляд у салаті та надає йому приємної гіркуватості. Невибаглива при вирощуванні.
• Лолло-росса схожий на латук за смаком. Молоде зелене його листя зібране в невеликі качани. У міру дозрівання набуває червонувато-вишневого відтінку. Як і латук, добре росте на ділянці. Застосовують у салатах, кладуть у сендвічі.
• Айсберг — качанний салат із хрустким ніжним листям. Він містить корисні вітаміни й органічні кислоти. Слимаки на ділянці швидко його знаходять.
• Оакліф — ще один різновид качанного салату. Дуже ніжна культура, погано зберігається, зате її легко вирощувати навіть у домашніх умовах. Листя за формою нагадує дубове.

Салатну зелень використовують у свіжому вигляді. До неї можна віднести пекінську капусту, листову і черешкову селеру, а також черемшу. До речі, всі типи поділів вельми умовні, оскільки багато трав застосовують не тільки в сирому, а й у тушкованому та маринованому вигляді. Наприклад, пекінська капуста використовується як основна страва: її бланшують, маринують, фарширують. А свіже листя кладуть у салати.

Пекінська капуста багата на клітковину

Соковиті товсті стебла черешкової селери додають у супи, тушкують із м’ясом та овочами, зі свіжого листя і черешків готують салати. Але селеру ще й маринують, кладуть у соління, а зелень сушать і використовують як прянощі. Листочки додають у супи та другі страви.

На Сицилії подають свіжий ароматний зелений соус до риби. У нього кладуть багато нарізаної зелені петрушки та листя селери, часник, сік лимона й оливкову олію. Сіль додають за смаком. Виходить неймовірно корисна й ароматна суміш.

У селери їстівні не тільки листя, а й стебла

Черемшу і вирощують, і збирають. Навесні пучки зелені, що нагадує за формою листя конвалії, часто продають на ринку. Вона має приємний цибулевий аромат і гарна в салатах. З неї готують і чудовий маринад, про який мало хто знає. Черемшею часто називають мариновані стрілки часнику. Але це хоч і смачна закуска, до черемші не має стосунку.

Черемша смачна і свіжа, і маринована

До шпинатної відносять зелень, яку перед вживанням піддають тепловій обробці. Це культурні рослини: шпинат, мангольд і буряк.

Сюди ж входять дикорослі трави:

• кропива,
• амарант,
• бутень,
• лобода,
• грицики,
• яглиця.

Щавель можна віднести до обох груп, оскільки він трапляється не тільки в дикорослому вигляді, а й активно вирощується на ділянках.

Шпинат — однорічна або дворічна трав’яниста рослина. Поки ботаніки ведуть суперечки, до якого сімейства його віднести (до амарантових або маревих), поціновувачі насолоджуються його неповторним смаком. Містить багато вітамінів і мікроелементів. До Держреєстру внесено понад тридцять сортів шпинату. Його вирощують практично на всій території. Шпинат чудово поєднується з яловичиною і курячим м’ясом. Є іспанський пиріг зі шпинатом, у який додають ще родзинки. Незвично, але смачно.

Недолік цієї овочевої культури — великий вміст солей органічних кислот, зокрема, щавлевої. Тому людям із хворобами обміну речовин рекомендують вживати шпинат в обмеженій кількості. Але це стосується й інших зелених культур.

Шпинат — чудова самостійна страва і смачний гарнір

Щавель приємним кислим смаком освіжає весняний раціон. У французькій кухні його називають «мітлою шлунка». Вважається, що необхідно один-два рази навесні з’їсти щавлевий суп, щоб очиститися, тому що він добре стимулює роботу кишківника.

Щавель стимулює роботу кишківника

Мангольд — і красива, і корисна рослина. Це родич буряка, але він не формує коренеплодів. Смачні тільки листя і стебла. У них містяться вітаміни, мікроелементи, а також досить багато цукрів. Мангольд — один із найбільш ранніх овочів на ділянці. Пагони його тушкують, фарширують, маринують. Можна зрізати листя за потребою, а не видаляти всю рослину. Замість нього виростуть нові. Сорти мангольду з червоними черешками мають більш насичений смак.

Мангольд схожий на буряк, але не має їстівного коренеплоду

У Ландау, містечку на півдні Німеччини, помітила, що мангольд вирощують на квіткових клумбах. На моє запитання місцеві жителі відповіли, що його можуть зривати і використовувати в їжу всі, хто бажає. Головне — не топтати і не псувати інші рослини.

Що таке мангольд і з чим його їдять

З описаних видів шпинатної зелені найчастіше використовують шпинат і щавель. А дарма: бурякове бадилля має приємний смак, багате на вітаміни і доступне. Адже мало хто знає, що знаменита закуска пхалі дуже просто готується. Потрібно тільки набрати бурякового бадилля, відварити, додати часнику, горіхів і приправ. Бадилля ще маринують, тушкують, додають у супи.

Бурякове бадилля — корисний і доступний продукт

Найбільше застосування в кулінарії з дикорослих трав отримала кропива. Але і її зараз не використовують так часто, як вона того заслуговує. У кропиві маса вітамінів, корисних макро- і мікроелементів. Листя свіжої кропиви додають у суп, готують зелений омлет.

Мало хто зараз пам’ятає, що кропиву сушили, щоб готувати відвар і давати породіллям для поліпшення лактації.

Кропива — і злісний бур’ян, і корисна рослина

Але якщо кропиву через її поширеність ще іноді використовують, то багато дачників амарант і лободу на ділянці не помітять. А вони не менш корисні. Усі дикорослі трави (зокрема — грицицьку сумку, бутень і яглицю) готують однаково. Ретельно миють, бланшують або просто обдають окропом. Додають олію в сковороду, кладуть зелень і заливають збитим яйцем. Можна готувати омлет з окремих трав або поєднувати лободу з кропивою, або амарант із лободою та зеленою цибулею. Все шалено смачно і корисно. Грицики разом із кропивою, лободою і буряковим бадиллям йдуть у начинку кавказьких пиріжків із зеленню.

Останнім часом я перестала бланшувати трави, щоб зберегти корисні властивості. Просто дрібно ріжу свіжу зелену масу, заливаю яйцем і смажу, як омлет.

Квіткові стрілки яглиці можна маринувати. Таким чином, злісний бур’ян постачатиме зелень для омлету і салатів, а стрілки підуть у маринад. Соковиті пагони бутеня теж маринують.

Пряні трави

Це зелені рослини, які застосовуються тільки як приправа. Усі трави мають ті чи інші лікувальні властивості. Їх існує багато, перелічимо лише основні.

• Материнка, або орегано — ароматний багаторічник. Зустрічається в дикому вигляді та росте на ділянках. У західноєвропейській кухні додають у салати та соуси, приправляють м’ясні страви. А італійці використовують материнку в приготуванні піци. У нас сушену траву материнки заварюють у чай. У медицині застосовують у складі грудних зборів.
• Гісоп — багаторічна трав’яниста рослина з гарними квітками та різким приємним ароматом. Застосовується в маринадах і соліннях. За бажання додають у салати.
• М’ята буває різна: перцева, лимонна. Але будь-яка прикрашає сад і може розростися так, що доведеться рятуватися від неї радикальними методами. При цьому має неповторний смак і аромат, незамінна в коктейлях. Чай з м’ятою — незмінний атрибут дачних посиденьок. Сушену м’яту використовують під час маринування м’яса для шашлику.
• Любисток — багаторічний кущ із різким, але приємним ароматом. Листочок любистку, доданий у засолку, зробить її смак незабутнім.
• Тим’ян, або чебрець — дуже декоративний багаторічник. Вирощується як городня багаторічна культура і зустрічається в дикому вигляді. Сушені гілочки і листя чебрецю мають м’яку відхаркувальну дію. Смачні в чайних зборах. Використовується як приправа під час приготування стейків. Шеф Рамзі часто рекомендує свіжий чебрець.
• Чабер — однорічна пряна травичка з гострим запахом і смаком. Чудово поєднується з м’ясними стравами. Схожий на чебрець тільки назвою. Аромат, смак і зовнішній вигляд цих рослин різні.
• Естрагон, або тархун — багаторічна культура. При вживанні в їжу свіжої трави естрагону ротова порожнина приємно охолоджується. Через цю його властивість екстракт тархуна додають в освіжаючий напій. Застосовують як приправу до рибних страв. Сушену зелень заправляють у супи.

При вирощуванні на ділянці потрібно для естрагону вибирати удобрений ґрунт і раз на два-три роки пересаджувати, інакше зелень витягується, дичавіє і втрачає аромат.

Неможливо уявити, наскільки збідніє наша звична їжа, якщо в ній будуть відсутні яскраві, соковиті, зелені, свіжі трави.

Відео: Пряні трави

Особливо хочеться розкрити секрети вирощування майорану, естрагону та чаберу.