Чому часник стає синім

Консервований часник може не змінювати колір

Содержание статьи

Чеснок синіє

Часто можна зустріти інформацію про те, що часник в маринаді синіє або ж зеленіє. Такий казус стається в різних випадках, які стосуються засолки або заквашування інших овочів. Часник здатен змінити колір і в разі маринування, коли до продуктів додається певна кількість оцту. Можна впевнено споживати в різні страви і їжу часник, який змінив свій відтінок, так як він вам не зашкодить.

Синій часник в банці з консервованими томатами

Версій і ідей, чому ж часник починає синіти, є декілька, проте багато авторів ідей збігаються в виключно одному — коренеплід, який змінив колір, абсолютно ніяк не впливає на смак і якість продукта, що отримують.

Поширена теорія

Чому домашній часник при консервації та обробці синіє? Розглянута версія полягає в тому, що в цьому продукті є певна кількість звичайної міді. У певних випадках мідь потрапляє у кисле середовище, що і дає гостру реакцію. Після цього відбувається досить глобальна зміна відтінку часнику. Таку реакцію можна очікувати на звичайний оцет, який присутній практично в усіх рецептах для маринування та консервації продуктів.

Посинілий часник з маринованими огірками

Але є інший запитання про те, чому замариновані зубчики не завжди синіють або зеленіють, а сама реакція спонтанна та непередбачувана.

Є теорія, що обсяг міді в часнику прямо залежить від певних факторів: сорт, вирощування, грунт, ступінь дозрівання головки, використання добрив, місцевість вегетування.

Версія вчених

Що твердять фахівці з цього питання? Є ціла теорія, яка була висунута хіміками, а також підтверджена найрізноманітнішими дослідженнями та експериментами. Коли порушується цілісність долоньок, з пошкоджених обробкою тканин, починають виділятися:

етерична густа олія;
ферменти.

Під впливом спеціального ферменту безпосередньо починається активна хімічна загострена реакція, яка поступово призводить до руйнування алліїну, що і провокує формування частинок етеричної олії. Потім новий елемент починає реагувати на амінокислоти продукту і створює деякі відтінки — сині, зелені, зелено-сині. Потім відбувається забарвлення долоньок рівномірно або ж частково.

Відтінки часнику можуть бути від жовтого до зеленого та темно-синього

Чому ще часник починає синіти? Є кілька факторів, які вказують на прямий вплив на перебіг усіх реакцій: процес значно прискорюється та реагує на наявність амінокислот у випадку оточуючої температури в 45-80 градусів. Ступінь яскравості відтінку пігменту та інтенсивність його формування майже не залежать від вибраного сорту часнику.

Від кліматичних умов залежить якість алліїну та інших сірковмістних елементів у продукті. Чим тепліший клімат, тим більша концентрація сполук.

Синій часник в банці з консервованими огірками

Основне завдання — це правильне зберігання, вживання, використання та приготування.

Чому часник починає змінювати колір, стало більш зрозуміло. Як же уникнути такого ефекту, щоб знизити ймовірність синеви зубчиків часнику? Вчені змогли встановити, що всі мінеральні речовини, які включає в себе кожний зубчик: мідь, залізо, марганець, алюміній, цинк або хром, не впливають на дану хімічну реакцію. Можна зробити висновок, що всі елементи з хімічної таблиці не здатні впливати на синій колір чесноку в маринаді.

Посинення просто на повітрі впродовж 24 годин — експеримент

Можна зробити висновок, що змінити свій колір може абсолютно будь-який часник, що не залежить від країни виробника або самого сорту.

Правила

Треба правильно обробляти продукт, тоді ви знижуєте ризик зміни відтінку цього продукту:

Молодий коренеплід, у якому міститься мало алліїну, корисних білків і різноманітних летючих сполук, але багато цукрів підвищеної концентрації, маринований або солений майже ніколи не змінює свій відтінок на зелений або синій. Для рецепту соління краще придбати незрілий і молодий продукт,, збирати з домашніх грядок заздалегідь. Відомий і той факт, що молоді голівки виходять значно смачніші та соковиті в готовому вигляді.
Радять застосовувати ще молодий та дещо не дозрівший продукт у випадку консервування домашніх або магазинних кабачків, огірків або патисонів.
У випадку приготування будь якого рецепту маринаду не варто пошкоджувати зубчики чеснока, тому не використовуйте гострі ножі, а робіть все руками.
Додавати плід до готової страви треба вже в кінці процесу, а ще краще, безпосередньо перед подачею їжі на стіл.
Часник з зеленим відтінком в закатці
Використовуйте вже підсушений часник під час готування, тоді у вас не буде неприємного відтінку на зубчиках.
Щоб ефективно і результативно уникнути плям на часнику, не треба додавати його відразу до маринадів або консервування з грибами. Рекомендується нарізати та додавати шматочки часнику до вже готових грибів безпосередньо перед подачею їх гостям або родині.

Консервований часник не завжди стає блакитним

Якщо дотримуватись всіх правил та порад, можна уникнути змін у кольорових властивостях зубчиків. Розумне використання часнику допоможе перетворити страву та її смакові якості. Може статися так, що плід у кінцевому підсумку забарвиться в синій або зелений відтінок, оскільки ніхто не застрахований від цього, але ви максимально знизите ризик зміни законсервованого або заквашеного часнику в своїх оригінальних та смачних рецептурах.